Загляните в холодильник в обычной миланской квартире. А теперь в кладовку в неаполитанской. У одной хозяйки рядом с яйцами лежит пачка сливочного масла. У другой стоит бутыль оливкового, и к ней тянутся каждый день. Из этого простого наблюдения и родилась удобная формула, которую повторяют очень давно: на севере Италии готовят на сливочном масле, на юге на оливковом, и на этом всё.
Формула красивая. Неточная.
Итальянская кухня не делится на два лагеря. Это мозаика местных традиций, и разница между соседними регионами иногда больше, чем между «далёким севером» и «далёким югом». И всё же общий рисунок существует, и знать его полезно: он объясняет, откуда в тарелке ризотто берётся сливочность, а в тарелке пасты помидор.
Откуда взялась сама схема
Общий рисунок по регионам действительно прослеживается. Многие северные соусы строятся вокруг сыра и сливочного масла, а на средиземноморском юге в ход идут томаты, оливковое масло и приправы поострее. Это не выдумка: так сложились и климат, и хозяйство. На севере больше лугов и молочного скота, на юге олив и солнца.
Но попробуйте провести ровную черту по карте, и она сразу поползёт в стороны. Строгое деление «сливочное масло на севере, оливковое на юге» проверки историей не проходит.
Что на самом деле записал Артузи
Пеллегрино Артузи в 1911 году собирал рецепты по всей стране и записал картину куда более точную. Тосканцы выбирали оливковое масло. Ломбардцы настаивали на сливочном. А в Эмилии готовили на свином сале.
Вот вам три региона и три разных жира. В схему «север против юга» не влезает ни один. Ломбардия и правда север. А Тоскана лежит уже в середине, и там уже оливковое. Эмилия тоже север, но её кухня держится на сале, а не на масле. То есть даже внутри «северной» половины страны правило работает в трёх разных вариантах.
Лигурия: север, который не заметил правила
Самое известное исключение зовётся Лигурия. Это север, но классический генуэзский песто готовят именно с оливковым маслом. Сливочного масла там нет и близко.
Принцип песто прост. Считайте не граммовки, а соотношение. В мраморной ступке растирают чеснок, базилик, кедровые орехи, смесь пекорино и пармезана, доливают extra virgin и добавляют крупную соль. Базилика много, орехов и сыра ощутимо, масла ровно столько, чтобы получилась густая зелёная масса, а не жидкая подливка.
Оливковое масло здесь держит всю конструкцию. Никакой южной деталью оно не работает. Пример этот схему ломает: на севере Италии есть блюдо, без которого оливковое масло не представить.
Как томат попал на юг Италии
Томат родом из тропической Америки и Мексики, в Европу его привезли испанцы. Сначала растение воспринимали настороженно, и в европейскую кухню оно входило постепенно, через испанскую традицию соусов XVII века.
Первая документированная в Италии томатная сальса встречается в неаполитанском труде Антонио Латини «Lo scalco alla moderna» 1692–1694 годов, и там она названа соусом «по-испански». Заметьте: даже первый итальянский томатный соус записан как чужой, заимствованный рецепт.
В XVII веке томат начали выращивать как пищевую культуру прежде всего в Южной Италии. Распространился он потому, что люди освоили консервирование. Не научись они сохранять урожай, помидор так и остался бы сезонной забавой.
Почему паста и помидор нашли друг друга так поздно
Сегодня паста с томатным соусом кажется нам чем-то само собой разумеющимся. А привычный союз длинной пасты и томатного соуса окончательно закрепился только в XIX веке: сначала в неаполитанской «Cucina teorico-pratica» Ипполито Кавальканти, затем в общеитальянской книге Артузи «La scienza in cucina».
То есть «южная кухня держится на томатах» — правда, и правда молодая. Несколько веков назад юг Италии жил без помидора на тарелке, и кухня при этом оставалась вполне южной.
Что из этого практично для нас
Когда готовите что-то «по-итальянски», ориентируйтесь не на сторону света, а на конкретную традицию.
- Сливочное масло + сыр + рис: это ризотто и север, где молочное хозяйство всегда было под рукой.
- Оливковое масло + томат + чеснок + базилик: это соусы средиземноморского юга и лето на тарелке.
- Оливковое масло + базилик + орехи + сыр: это лигурийский песто, то есть север, где правило не работает вовсе.
И держите в голове главное: итальянская кухня состоит из мозаики местных традиций, а различия внутри регионов иногда не меньше, чем между севером и югом. Не «север против юга», а множество кухонь, у каждой свои жиры и своя логика.
Проверить это легко. Посмотрите, что стоит у вас на полке рядом с плитой: бутыль оливкового, пачка масла, баночка сала. И решите, что возьмёте, если завтра соберётесь готовить пасту. Или ризотто. Или песто.
Подпишитесь, чтобы не пропустить новые рассказы о том, как это было.
#кухнимира #национальнаякухня #еда #кухнинарода #историяеды #интересныефакты