Не ямщицкая еда, а извозчичья: что на самом деле подавали в московских трактирах

Откуда миф про ямщиков

Главный источник, который часто цитируют, — Владимир Гиляровский и его книга «Москва и москвичи». Писал он, однако, о московских извозчиках и их трактирах, а не о почтовых ямщиках, которые везли почту и пассажиров между станциями на дальних трактах.

В извозчичьих трактирах, по Гиляровскому, подавали щековину, сомовину, свинину, калёные яйца, калачи, ситники и, как он пишет, обязательно гороховый кисель. Трактир служил извозчику и столовой, и местом, где можно согреться. Связь этого блюда именно с дорожным рационом ямщиков остается неподтвержденной версией. Ее можно упоминать, но как предположение, а не как доказанный факт.

Каким был гороховый кисель на самом деле

Слово «кисель» здесь обманывает. Гороховый кисель был несладким плотным студнем. Сладкие ягодные кисели на крахмале появились гораздо позже, уже в середине XIX века.

В Петербурге уже в 1799 году разносчики продавали его рабочим и матросам. Разносчик отрезал кусок, измельчал его на деревянной тарелке и поливал конопляным маслом. Еда выходила дешевой, сытной и понятной тем, кому нужно было быстро поесть.

Гороховую муку здесь не заквашивали, как овсяные и ржаные кисели. Ее просто варили до загустения. Получалась густая масса, которую можно было резать ножом.

Старый рецепт и его пробелы

В издании 1875 года Е. Авдеева описан такой порядок: гороховую муку понемногу заваривают кипятком и постоянно мешают, чтобы не было комков. Массу дают вскипеть три раза, разливают, остужают и подают с маслом. Точных количеств воды в книге нет, поэтому рецепт приходится восстанавливать по другим источникам.

Современная реконструкция опирается на пропорции: около 200 г гороховой муки и 600–800 мл воды с солью. Это проверяемая основа, а не единственно верная формула. Муку лучше брать ближе к началу, а воду добавлять по ощущению густоты.

Классические пропорции

Для обычной кастрюли на 2–3 порции подойдет такой вариант:

• 200 г гороховой муки
• 600–800 мл воды
• соль по вкусу
• нерафинированное подсолнечное или конопляное масло для подачи
• жареный лук по желанию

Как готовить

Доведите воду до кипения и посолите. Гороховую муку всыпайте тонкой струйкой и все время мешайте, иначе появятся комки. Варите около 10 минут, пока масса не загустеет до состояния каши. Горячая масса умеет брызгаться, поэтому мешайте аккуратно и держите руки подальше от паров.

Выложите готовую массу в плоскую форму, смазанную водой, и дайте остыть до плотного состояния. В региональной традиции Омского Прииртышья порядок другой. Берут около стакана сушеного гороха на 750 мл воды. Горох размалывают, разводят холодной водой и варят на слабом огне около 25–30 минут, постоянно помешивая. Потом массу тоже охлаждают и подают кубиками с рыжиковым или горчичным маслом.

Подавать можно так: охлажденный кисель нарежьте кубиками или тонкими ломтиками, полейте маслом и посыпьте жареным луком. Лук обжарьте на среднем огне до румяной корочки. Ели его и в пост, именно с растительным маслом.

Вкус, который стоит повторить

Гороховый кисель хорош простотой и честностью. Это не десерт и не закуска в нынешнем понимании. Перед нами сытная еда, которую готовили из того, что было под рукой. Хотите почувствовать вкус прошлого? Приготовьте его без сахара и подайте с маслом, как в старых трактирах.

Самое важное в этой истории — точность. Гиляровский описывал московских извозчиков, а не дорожных ямщиков, и связь с дорогой остается версией. Так честнее и по отношению к читателю, и к источникам.

Пробовали ли вы гороховый кисель? Подали бы его с луком и маслом, как в прошлом веке, или по-своему?

Читайте также

• Частая ошибка: пожарские котлеты — не «пожарные», а трактирная легенда Торжка
• Частая ошибка при приготовлении менемена: яйца превращаются в резину

Подпишитесь, чтобы не пропустить новые рассказы о том, как это было.

#старинныерецепты #забытыерецепты #еда #кухнинарода #историяеды #интересныефакты