В неаполитанском доме конца XVII века повар бросает на угли зрелые помидоры. Кожица лопается и чернеет, он снимает её, растирает мякоть с луком, тимьяном, перцем, солью, маслом и уксусом — и записывает рецепт. Соус называется «по-испански». Едва ли не первый записанный в Европе томатный соус. А за полтораста лет до этого то же растение в северных садах росло просто для красоты. На него смотрели, но есть не пробовали.
Значит, «ядовитый помидор» — не вся правда. Итальянские ботаники уже в XVI веке считали плод съедобным, хотя осторожно оговаривались о возможном вреде. А в Северной Европе томату не доверяли. Причины выходят интереснее одной страшной истории.
Родина томата — не Средиземноморье
Дикие предки томата растут в Андийском регионе Южной Америки. Где именно растение окончательно одомашнили, учёные спорят до сих пор, но вероятнее всего крупноплодный культурный томат сформировался в Мексике.
Оттуда он и отправился в долгий путь — уже в эпоху Колумбова обмена, когда растения и продукты пересекали Атлантику в обе стороны. В Европе томат оказался в XVI веке. По историческим меркам — совсем недавний гость на здешней кухне.
Первое описание сделал врач, а не повар
Первое известное европейское ботаническое описание томата оставил итальянский врач Пьетро Андреа Маттиоли, и было это в 1544 году. Заметьте, кто взялся описывать: медик, а не кулинар. Растение сначала изучали. Готовить из него начали позже.
Отсюда и двойственность. Итальянские ботаники XVI века признавали плод съедобным, но осторожно оговаривались о возможном вреде. Сплошного, повсеместного запрета на томат не существовало, как иногда рассказывают.
Откуда взялась репутация яда
Недоверие к томату усиливало его родство с паслёновыми. В этом семействе действительно хватает ядовитых растений. В Северной Европе такое родство весило больше любых вкусовых опытов, и томат не спешили ставить на стол.
Теперь про самую популярную версию. По одной из версий, виновата оловянная посуда: кислый томатный сок мог вымывать свинец, и люди травились, виня во всём овощ. Легенда красивая и повторяется часто, но надёжных доказательств, что именно это стало главной причиной неприязни к томатам, нет. Скорее один штрих общей картины, а не разгадка.
Почему юг и север разошлись во мнениях, единым объяснением не опишешь. Скорее сошлось несколько вещей: где-то томат лучше удавался, где-то его ближе изучали ботаники, а где-то сработала привычка не есть то, что растёт на клумбе.
Первый томатный соус
Самый ранний сохранившийся значимый итальянский рецепт томатного соуса опубликовал Антонио Латини в Неаполе в 1692 году. Зрелые томаты обжаривали на углях, очищали от кожицы и смешивали с луком, перцем, тимьяном, солью, маслом и уксусом.
Соус назывался «по-испански». И это важная деталь: задача была не «придумать соус для спагетти», а вообще научиться есть этот странный привозной плод. Томат входил в кухню осторожно, через жар, травы и кислоту.
Кстати, принцип, который из этого рецепта виден и сегодня: томату нужны жар и время. Обжарка на углях, а потом соединение с луком, травами, маслом и кислотой — это и есть скелет будущих соусов. Всё остальное уже детали и вариации.
Паста встретила томат не сразу
Казалось бы, Италия, томаты, паста — куда уж естественнее. А встретились они позже, чем принято думать.
Раннее документированное соединение пасты с томатным соусом относят к книге Франческо Леонарди «L’Apicio moderno» 1790 года. Больше века после соуса Латини. Томатный соус жил своей жизнью, паста — своей, и лишь потом они сошлись в одной тарелке.
Хорошая прививка от мифа «итальянцы ели пасту с помидорами испокон веку». Не ели. Во всяком случае, не так давно, как кажется.
Пицца: томат выходит на улицу
Ещё один шаг — уличная неаполитанская пицца. Использование томатов на ней достоверно зафиксировали Акилле Спаццути и Луиджи Сомма в отчёте 1863 года.
Летом пиццу продавали с томатами наряду с маслом или салом, сыром, травами и иногда мелкой рыбой. Обратите внимание на слово «летом»: томат был сезонным продуктом, а не круглогодичным содержимым банки.
Представьте картину: раскалённая печь, тонкая лепёшка, слой красного, пара листиков, капля масла. Простота, которая потом завоюет мир и станет узнаваемой куда лучше любых кулинарных изысков.
Что из этого можно повторить сегодня
Если хочется приготовить соус в логике Латини, граммовки не нужны — нужен принцип:
- возьмите зрелые, мягкие томаты, а не бледные и водянистые;
- прогрейте их так, чтобы кожица пошла пузырями — на сухой сковороде, под грилем или в духовке;
- снимите кожицу и разомните мякоть;
- добавьте лук и травы (тимьян — прямо из того старого рецепта), соль, масло и немного кислоты: уксуса или лимонного сока;
- потушите на небольшом огне до густоты, пока соус не перестанет стекать с ложки и не начнёт блестеть.
С солью и кислотой не спешите: сначала дайте томату выпариться, потом правьте вкус. Если плоды кисловаты, добавьте щепотку сахара. Честный кухонный приём, не секрет.
Итог
Томат прошёл путь от растения, которое в Северной Европе обходили стороной, до основы соусов, пасты и пиццы. В Италии его признали довольно рано, а с пастой соединили только к концу XVIII века. На уличной пицце томат уверенно фиксируется уже в XIX столетии.
Главное запомнить вот что: «помидор был запрещён как яд» — упрощение. Боялись его избирательно, в разных странах по-разному, и недоверие росло прежде всего из родства с паслёновыми, а не из одного эффектного случая с оловянной посудой.
А теперь вопрос к вам: пробовали готовить соус из печёных томатов — и что в нём оказалось важнее, травы и специи или сам помидор?
Подпишитесь на «Было время» — вспоминаем, как жили, и находим в прошлом много интересного.
#историяпродуктов #еда #кухнинарода #историяеды #интересныефакты