Одесса, вторая половина XIX века. Обед в доме графа Строганова, похоже, не заканчивался никогда: за стол садились свои, заезжие, да и просто случайные знакомые, и уйти раньше казалось неловко. Хозяину нужна была еда, которую легко приготовить и быстро разложить по порциям. Из этой бытовой нужды, если верить одной из версий, и выросло блюдо, которое мы сегодня называем бефстроганов.
Скажу главное сразу. Достоверно установить, какой именно граф и какой повар придумали бефстроганов, историки не смогли. Есть аргументированная версия, есть красивые легенды. И есть расхожий сюжет про «французский ресторан», который надёжными источниками не подтверждается. Разложим по полочкам: что подтверждают источники, а что остаётся приятной сказкой за обедом.
Что мы знаем точно
Первым надёжным следом остаётся рецепт «Говядина по-строгановски с горчицею» в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», издание 1871 года. Любопытная деталь: в первых изданиях этой книги рецепта не было. Он появился позже, когда книга уже гремела и расходилась по домам.
Уже отсюда ясно многое. Бефстроганов не придумали за один вечер и не сочинили ради ресторанного маркетинга. Это домашняя кухня: сначала она попала на страницы популярного руководства, а оттуда разошлась шире.
Версия про графа: самая убедительная из имеющихся
С дворянским родом Строгановых название связано, тут сомнений нет. А вот с конкретным человеком всё сложнее. Самая аргументированная версия ведёт к графу Александру Григорьевичу Строганову и его одесскому «открытому столу».
Логика такая. Повар графа соединил французский приём (готовить мясо в соусе) с русской подачей: мясо приходит к столу прямо в подливе. Такое блюдо удобно было делать быстро и делить на порции для множества гостей. Имя повара документально не установлено, так что «повар графа Строганова» — фигура скорее собирательная, чем конкретная.
Подчеркну: это именно версия, а не установленный факт. Бумаг, где написано «сего дня я, повар такой-то, изобрёл...», историки не нашли.
Откуда взялся сюжет про французский ресторан
Красивая история о том, что блюдо создали в парижском ресторане, надёжными источниками не подтверждается. Скорее наоборот: название и рецепт напечатали раньше, чем вообще появляются французские следы.
Французский след в этой истории есть, но выглядит он иначе — как ещё одна версия. Повар Шарль Бриер, работавший в Петербурге, отправил рецепт в журнал L’Art Culinaire в 1891 году. Автором блюда он быть не мог уже потому, что бефстроганов к тому моменту давно существовал под своим именем. Скорее он познакомил с ним французских читателей.
Так что «французский ресторан» — не корень, а ветка. Причём выросла она позже и в стороне.
Две самые живучие легенды
Первая: у престарелого графа не было зубов, поэтому мясо специально измельчали. Вторая: говядина в Сибири промерзала насквозь, и нарезать её получалось только тонкими ломтиками — отсюда и форма. За столом обе истории звучат отлично.
Но документальных подтверждений у них нет, и относят их к разным Строгановым. Так что это легенды, обаятельные, но легенды. Кстати, тонко нарезать мясо умели и без всяких морозов: приём к тому времени был известным.
Рецепт менялся прямо внутри одной книги
Показательная вещь: в позднем издании Молоховец 1901 года рецепт выглядит богаче, чем в первом варианте. Там появляются мягкая говядина, масло, мука, бульон, сарептская горчица, сметана, лук и томат. Мясо режут маленькими квадратиками, быстро жарят и соединяют с соусом.
Рецепт менялся даже внутри изданий одной и той же книги. Это нормально: кухня живая, она подстраивается под продукты, вкусы и возможности хозяйки. Так что искать «тот самый единственный правильный» дореволюционный бефстроганов — занятие почти безнадёжное.
Французы переделали по-своему
Во французской кулинарной традиции у блюда появилась своя версия, довольно далёкая. В позднем рецепте Larousse мясо маринуют в белом вине, а потом быстро обжаривают, добавляя шампиньоны, сливки, лук, шалот, морковь и коньяк.
Это интересно само по себе: бефстроганов уехал во Францию и вернулся оттуда уже другим блюдом. Но путать эту позднюю региональную интерпретацию с исходным русским рецептом не надо.
Суть блюда, если убрать все версии и споры
Остаётся простая и очень узнаваемая основа. Тонко нарезанная говядина, быстро обжаренная до румяности, и соус, в котором есть сметана, немного горчицы и лук. Грибы, кстати, в ранних вариантах вовсе не обязательны: их добавили позже и не все.
Техника тоже простая, без секретов: мясо не тушат долго, а именно быстро обжаривают, чтобы оно осталось мягким, и уже потом соединяют с подливой. Солить лучше в конце, иначе мясо отдаст сок раньше времени. Подают его обычно с тем, что впитывает соус: с картофелем, гречкой, рисом.
Итог
Бефстроганов — редкий случай, когда название точно указывает на род, но не на человека. За именем стоит целый дворянский род Строгановых, а самая убедительная версия ведёт в Одессу, к открытому столу графа Александра Григорьевича. Французский след существует, но появился он позже и изобретением блюда не является. А истории про беззубого графа и сибирские морозы остаются красивыми легендами без документов.
И раз уж мы всё это разобрали: как вы готовите бефстроганов дома — с грибами или без, и с чем подаёте, чтобы соус не пропал зря?
Больше тёплых историй о былом — подпишитесь на «Было время», будет интересно.
#происхождениеблюд #историяеды #еда #кухнинарода #интересныефакты