Оказалось, паста алла Норма родом не из Неаполя

Коротко

Паста алла Норма родом не из Неаполя, а с востока Сицилии, прежде всего из Катании
Название блюда отсылает к опере «Норма» катанского композитора Винченцо Беллини
Самый ранний найденный письменный рассказ о происхождении названия появился лишь в книге Пино Корренти 1976 года
Жареные баклажаны — часть канона блюда, а не случайный декор
В Катании используют выдержанную солёную овечью рикотту, в Мессине — запечённую

Стоит разломить вилкой мягкий баклажан поверх пасты — и становится ясно, почему его здесь не прячут в соусе. Золотистые ломтики и солёная рикотта — не украшение: без них паста алла Норма теряет характер. А имя блюда отсылает к опере, хотя история названия до конца не выяснена.

Неаполитанская ли это паста?

Алла Норма родом не из Неаполя, как иногда думают, а с востока Сицилии, прежде всего из Катании. Пасту с баклажанами готовят по всему острову, но катанскую версию отличают томатный соус, жареные баклажаны, солёная рикотта и базилик.

Пасту перемешивают с томатным соусом, а баклажаны кладут сверху. Солёная рикотта придаёт блюду насыщенный, чуть острый вкус, базилик — свежий аромат.

Почему кладут именно жареные баклажаны?

Потому что баклажаны входят в канон блюда. Их мягкая мякоть и поджаристая поверхность соединяются с томатным соусом и солёной рикоттой. Так складывается вкус, по которому узнают алла Норма.

Надёжных свидетельств, что баклажан выбрали по особой символической причине, нет. Скрытый смысл искать не нужно: рецепт строится на этом сочетании. Уберите жареные баклажаны — и получится другое блюдо.

Кто такая Норма?

Норма — героиня оперы катанского композитора Винченцо Беллини, вымышленная галльская жрица-друидесса. Оперу на либретто Феличе Романи впервые поставили в миланском театре Ла Скала 26 декабря 1831 года.

По одной из версий, название пасты намекает на эту оперу. Но как музыкальное имя перешло на блюдо, достоверно не установлено.

Легенда о восклицании

Популярный рассказ связывает название с драматургом Нино Мартольо. Будто бы около 1920 года он попробовал пасту в Катании и воскликнул: «Это настоящая Норма!» — сравнив её совершенство с оперой Беллини.

Звучит красиво, но подтверждений мало. Академическое исследование указывает, что самый ранний найденный письменный рассказ появился лишь в книге Пино Корренти 1976 года. Более ранних подтверждений автор исследования не обнаружил. Поэтому считать Мартольо изобретателем блюда или его названия нельзя.

Есть и другая версия: выражение pari ’na Norma в Катании могло означать «словно “Норма”», то есть нечто великолепное. Возможно, имя оперы стало похвалой блюду, но и эта версия не позволяет уверенно назвать автора.

Чем отличаются катанская и мессинская версии?

В Катании обычно берут выдержанную солёную овечью рикотту. Её крошат или натирают поверх пасты, добавляя солоноватый акцент.

В Мессине используют запечённую рикотту — ricotta infornata. Она мягче и пахнет поджаренной корочкой. Это региональное различие, а не спор о том, какая версия «правильнее»: обе принадлежат сицилийской традиции.

Как приготовить алла Норма дома

Для классической версии подготовьте баклажаны, сварите томатный соус, отварите пасту до al dente и соберите блюдо так, чтобы баклажаны остались сверху. Пропорции — на шесть порций.

Классические пропорции

500 г спагетти
1 кг баклажанов
150 г солёной рикотты
1,5 кг томатной мякоти
½ стакана оливкового масла
½ луковицы
Базилик, соль и перец — по вкусу

Очистите баклажаны, нарежьте ломтиками, посолите и оставьте под грузом на час. Обжарьте до румяной корочки. Пока они готовятся, сварите томатный соус с луком и оливковым маслом.

Отварите спагетти до al dente, перемешайте с соусом и частью рикотты. Разложите по тарелкам, сверху положите баклажаны, добавьте оставшуюся рикотту и базилик. Так сохраняется характерная подача: томатная паста внизу, жареные ломтики на виду.

Имя блюда — музыка, баклажаны — канон

Алла Норма выросла из кулинарной традиции восточной Сицилии, а её название, вероятно, отсылает к опере Беллини. Рассказ о восторженном возгласе Мартольо остаётся легендой, а не установленным фактом.

С баклажанами всё яснее: жареные ломтики — часть блюда, а не случайный декор. Вам ближе катанская версия с солёной рикоттой или мессинская — с запечённой?