Почему суп без мяса получается сытным: горох, лук и мука держат его

Что на самом деле известно о «монастырском» супе

Историю здесь приукрашивать не стоит. Гороховый суп часто называют монастырским, но источники этого названия прямо не подтверждают. В известном издании Елены Молоховец 1901 года рецепт называется просто «Суп пюре из гороха», и стоит он в разделе постных супов. Слова «монастырский» в рецепте нет.

Связь гороха с монастырским столом при этом реальна. В дореволюционных монастырях в Великий пост ели горох и гречневую или овсяную кашу. Для одного из московских монастырей XIX века, Донского, документирован и протёртый горох. Значит, горох был привычной постной едой. А вот в виде густого супа-пюре, как мы готовим его сейчас, это напрямую не закреплено.

Откуда горох в постной кухне

Горох относится к зернобобовым. По определению FAO, сушёный и колотый горох входит в группу pulses, то есть сухих семян бобовых. Культуру выращивали в Западной Азии ещё в древности. Потом она разошлась по Европе, Китаю и Индии.

В средневековой Европе основой питания были густые полужидкие блюда, так называемые pottage. Их варили в одном горшке из зерна или бобовых, а мясо добавляли не всегда. Любопытный пример есть в нидерландской рукописи XV века. Там описан постный гороховый суп: отвар гороха заменял мясной бульон, а в одном варианте суп загущали хлебными крошками. Это региональный средневековый рецепт, и к русской монастырской традиции он прямого отношения не имеет. Логика, впрочем, та же: бобовые плюс немного хлеба или муки дают сытность без мяса.

Классические пропорции

Ниже пропорции из рецепта Молоховец на 6 человек. Старые меры пересчитаны в современные ориентировочно:

• сухой горох: 1 фунт, около 410 г;
• лук: 2 луковицы;
• постное масло: 2 старые ложки, ориентировочно 100 г;
• мука: ½ ложки, ориентировочно 23 г;
• вода кипячёная: до общего объёма 9 старых стаканов, около 1,84 л;
• подача: с гренками.

Если готовите на меньшую семью, пропорции легко уменьшить, сохранив соотношение. Главное не лить воду сверх меры: суп должен выйти густым, почти как пюре.

Как готовили по Молоховец

Техника простая. Горох варят с луком и постным маслом без соли до полного разваривания. Соль на этом этапе не кладут, и правильно: она замедляет размягчение гороха.

Лук можно предварительно поджарить на масле до золотистого цвета, тогда вкус получится глубже. Затем вводят муку, которую заранее разводят холодной водой, чтобы не осталось комков. Суп доводят до кипения, разбавляют оставшейся водой и протирают через сито. Именно протирание делает его однородным и бархатистым.

Подают с гренками. Режьте ломтики из подсушенного белого или ржаного хлеба, подсушите их на сухой сковороде или в духовке, а потом поджарьте на масле до румяной корочки. Следите, чтобы гренки не подгорели.

Как сделать сегодня

Опыт подсказывает несколько вещей. Горох лучше замочить заранее, тогда он быстрее разварится. Варите, пока зёрна не начнут рассыпаться, а не до «примерно мягкого», иначе протирать будет трудно. Соль добавляйте ближе к концу, после пробы. Горох сам по себе сытный и вкусный, но без соли легко покажется пресным.

Если суп вышел слишком густым, разбавьте его горячей водой понемногу, помешивая. Если он жидковат, дайте ему немного покипеть на небольшом огне, не накрывая крышкой. Так он загустеет без лишних добавок.

Вариации, которые встречались в старину

В рецептах Молоховец помимо базового варианта описаны и другие. Один готовили на грибном отваре с сушёными грибами, другой с копчёной рыбой. Грибной вариант особенно хорош для постного стола: он даёт насыщенный вкус даже без избытка масла. Экспериментируйте, но помните, что основа остаётся той же: горох, лук, масло и мука.

Итог

Гороховый суп Молоховец ценен тем, что показывает, как просто и сытно можно было готовить в постные дни. Называть его монастырским необязательно, чтобы оценить. Это понятная еда из доступных продуктов, с хорошей техникой и тёплыми гренками сверху. Попробуйте приготовить его на этой неделе и, если получится, сравните вкус с вашим обычным супом.

А вы пробовали готовить гороховый суп без мяса? Какую добавку положили бы в него: грибы, гренки или что-то своё?

Читайте также

• Почему мука превращает сырники в резину, а не в нежный творог?
• Оказалось, что ведущий «Монастырской кухни» был не шеф-поваром, а редактором

Понравилась статья — отметьте её лайком. А какой вопрос по теме волнует вас больше всего? Напишите в комментариях: мы читаем всё, интересные предложения обязательно используем в новых материалах.

Подпишитесь на «Было время» — вспоминаем, как жили, и находим в прошлом много интересного.

#старинныерецепты #забытыерецепты #еда #кухнинарода #историяеды #интересныефакты