Почему на Руси забыли репу, которую растили в больших количествах до картофеля?

Репа в летописях и на рынке

Новгородская летопись сообщает: во время голода 1215 года воз репы продавали за две гривны. Значит, репа была на средневековом рынке, и в трудное время её покупали, когда других запасов уже не хватало.

Одна запись, конечно, не расскажет всего. Но она хорошо показывает, какую роль репа играла в быту. Её растили, хранили, продавали и ценили, а вовсе не считали случайной добавкой к столу.

Как её готовили

Репу ели сырой, варили, запекали, сушили и квасили с капустой. Сырая репа хрустящая и чуть острая, поэтому её резали для салатов и закусок. Сушёные и квашеные корнеплоды выручали зимой, когда свежих овощей не было.

Ботву тоже не выбрасывали: её клали в супы и щи. Выходит, от корнеплода брали почти всё, и корень, и зелень. В крестьянском хозяйстве так было принято.

Пареная репа: горшок и печь

Самым характерным блюдом была пареная репа. Готовили её без жёсткого рецепта. Мелкие корнеплоды клали целиком, крупные резали, ставили в закрытый горшок и томили в остывающей печи. Соль, сахар и масло были необязательны: всё зависело от того, что нашлось в доме.

Медленный жар раскрывал сладость корня, и репа делалась мягкой и тёплой. Её могли долго держать в печи, и она служила простым обедом или перекусом, пока хозяйка занималась другими делами.

Репища и репные ямы

На Русском Севере репу растили и на выжженных, расчищенных лесных участках, которые называли репищами. После золы земля давала хороший урожай. Корнеплоды с такого поля хранили в простых репных ямах. Об этих практиках говорят полевые, диалектные и этнографические материалы, так что перед нами не красивая легенда, а реальная крестьянская жизнь.

Такие ямы многое говорят о продуманности хозяйства. Урожай нужно было дотянуть до весны, и репа в этом помогала. Поэтому её ценили как надёжный запас.

Почему картофель её вытеснил

Часто рассказывают, что картофель пришёл на Русь при Петре I, когда царь прислал «первый мешок». Это скорее легенда, чем версия, подкреплённая документами. Она не объясняет, как картофель стал массовым продуктом.

Путь был длиннее. Одной из проверенных вех стало сенатское наставление 1765 года из 16 статей о выращивании, хранении и употреблении картофеля. Государство начало системно объяснять, как с ним работать, а не просто завозить клубни.

Показательна и «Русская поварня» Левшина 1816 года: картофельных блюд в ней нет. Значит, на кухне образованных людей того времени картофель ещё не занимал места. При Николае I его выращивание принудительно расширяли, и это вызвало волнения. Картофель стал сельскохозяйственным стандартом Российской империи лишь во второй половине XIX века.

Почему же картофель победил? Он урожайный и неприхотливый, а на кухне годится почти для любого блюда. Постепенное внедрение этих качеств и вытеснило репу из повседневного рациона. Она не исчезла в одночасье, просто перестала быть главным корнеплодом.

Принцип запекания репы дома

Теперь о приготовлении. Важен здесь не точный рецепт, а принцип наших предков из печи: медленный мягкий жар и терпение.

Выбирайте корнеплоды плотные, без мягких пятен. Аккуратно вымойте их. Мелкие можно оставить целиком, крупные нарежьте кусками одинакового размера, чтобы они готовились ровно. У молодой репы кожуру можно не снимать, а старую лучше очистить.

Поставьте их в духовку, в форму с небольшим количеством воды или без неё, и накройте крышкой или фольгой. Запекайте при средней температуре до мягкости вилки, периодически проверяя. Когда корочка станет румяной, немного подсушите её на открытом жару. Соль, перец, масло или тимьян добавляйте по вкусу. По старой традиции ничего этого не требовалось.

Так и получится та самая пареная репа, мягкая и сладковатая, какую готовили в русских печах.

Итог

Репа была важным корнеплодом на Руси, особенно на севере. Её ели сырой, варёной, запечённой и квашеной, а ботву добавляли в супы. Она выручала в голод, лежала в ямах и росла на расчищенных полях. Картофель вытеснил её постепенно, через наставления, поварные книги и государственную политику XVIII и XIX веков.

Сегодня репа снова интересна тем, кто любит простую сезонную кухню. Попробуйте этой осенью запечь её по принципу из статьи и сравните с картофелем. Может, вкус окажется неожиданным?

Читайте также

• Как на самом деле выглядел рататуй, пока его не превратили в веер из ломтиков?
• Оказалось, что ведущий «Монастырской кухни» был не шеф-поваром, а редактором

Подпишитесь на «Было время» — вспоминаем, как жили, и находим в прошлом много интересного.

#историяпродуктов #еда #кухнинарода #историяеды #интересныефакты