- В Никольском уезде «щами» могли называть охлаждённую овсяную кашицу без капусты
- Основа северной кухни Вологодчины: овёс, молоко, рыба и грибы
- Капуста пришла на Вологодчину поздно и мало выращивалась в Никольском уезде
- Русская печь и медленный жар делали северные блюда мягкими и сытными
- Мясо появлялось в рационе преимущественно осенью, после забоя скота
Представьте зимний вечер в вологодской деревне. Печь прогрета, на столе миска густого горячего варева из овсяной крупы, рядом ржаной хлеб и кружка молока. Так в здешних деревнях и обедали: без лишних продуктов, зато сытно и из того, что нашлось под рукой. Ответ на главный вопрос простой: традиционная северная кухня Вологодчины держалась на овсе, молочных продуктах, рыбе и грибах, а готовили её в русской печи, долго и на медленном жару.
Если вы ищете «северную русскую кухню» и блюда Вологодской области, запомните четыре опоры: овёс, молоко, рыбу и лесные грибы. Из них получались овсяные щи, кисели и блины, рыбные супы из озёрной и речной рыбы, похлёбки с сушёными грибами, пироги с молочной начинкой или без неё. Мяса в обычном рационе было немного, а сладкого почти не водилось. Вот это и называют простой северной кухней.
Что считалось «щами» на Севере
Здесь сбивает с толку первое же слово: «щи». В Никольском уезде в конце XIX века местными «щами» могли называть охлаждённую жидкую кашицу из овса, а вовсе не капустный суп, как в центральной России. Это не выдумка ради красоты, так записано в этнографических очерках.
Постные щи в Калининской волости Тотемского уезда представляли собой крупу, разваренную в воде, иногда до густоты каши. Скоромные варианты отличались мясом или сметаной. Разница между постным и скоромным столом сводилась к одному-двум продуктам, а основа оставалась прежней.
Региональные варианты заметно различались. В Кулойско-Покровской волости щи варили из овсяной крупы и картофеля со сметаной, а в Бережно-Слободской из свинины, баранины и говядины с овсяной крупой. Выходит, «северные щи» не одно блюдо, а целая семья рецептов, и у каждой деревни были свои.
Почему на Севере не было капустных щей
Самый интересный вопрос: почему капуста, такая привычная для русского стола, здесь не стала главным ингредиентом? По одной из версий исследователей, капуста пришла в Вологодскую губернию сравнительно поздно. Г. Н. Потанин отмечал, что в Никольском уезде её выращивали мало, не квасили и обычно ели пареной.
Иначе говоря, там, где капуста не была привычным продуктом, супы варили на других основах: крупе, рыбе, грибах. Климат и доступность продуктов формируют кухню лучше любых кулинарных книг, и этот случай хорошо это показывает.
Как обедали в Троичине
Записи о Троичине Кадниковского уезда показывают обед очень наглядно. Весной и летом здесь подавали щи из овсяной крупы, похлёбку из сушёных грибов-обабков, тёртую редьку с квасом и зелёный лук. На стол ставили и пироги без начинки, которые называли коровашками.
Такой набор хорошо отражает принципы северной кухни: простые продукты, которые можно хранить, немного зелени и много домашней крупы. Сушёные грибы зимой выручали, поэтому их собирали впрок и варили из них густые похлёбки.
Мясо, рыба и молоко
В крестьянском рационе Никольского уезда мясо чаще появлялось осенью, после забоя скота. Ели телятину, баранину и свинину, но свинина была редкостью: крестьяне почти не разводили свиней. Мясной стол поэтому был скорее праздничным, чем ежедневным.
Рыбу в северной кухне готовили по-разному. Белозерские щи варили на бульоне из сушёных снетков. Великоустюгскую уху делали на разбавленном молоке с мелкой рыбой, а нюксенскую из стерляди и мелкой рыбы с овощами. Молоко здесь не только пили: оно становилось основой ухи и каш.
Как готовили в печи
Главный секрет северной кухни — русская печь. Крупа и рыба в глиняном горшке долго держались в тепле, и вкус становился мягким и округлым. Пироги и каши тоже выпекали в печи, где жар был ровным, без резких скачков.
Хотите повторить это дома? Запомните один принцип: ставьте варево на небольшой огонь, накройте крышкой и не торопите. Лучше дать каше или ухе спокойно дойти до мягкости, чем кипятить на сильном жару и получить подгоревшее дно. Для домашней плиты это значит: средний огонь и терпение.
Классические пропорции
Точных граммовок в проверенных источниках нет, поэтому ориентируйтесь на принцип, а не на цифры. Основа овсяных щей — овсяная крупа, разваренная в воде до густоты каши. Если нужно мягче, добавьте в конце молоко или сметану. Для грибной похлёбки отмочите сушёные грибы и варите их в воде на среднем огне до мягкости. Уху на молоке варите в разбавленном молоке, не давая ему сильно кипеть.
Итог
Северная кухня Вологодчины — история о простоте и умении обходиться тем, что есть. Овёс, молоко, рыба и грибы заменяли богатый стол, а печь делала даже скромные продукты вкусными и сытными. Начните с овсяных щей или грибной похлёбки: так вы честнее всего почувствуете север.
Если в вашей семье хранится деревенский рецепт, расскажите о нём в комментариях. Очень интересно узнать, что до сих пор готовят на Вологодчине.
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить продолжение. И напишите в комментариях, какую тему разобрать следующей: самые интересные предложения читателей берём в работу.
Понравилась статья — отметьте её лайком. А какой вопрос по теме волнует вас больше всего? Напишите в комментариях: мы читаем всё, интересные предложения обязательно используем в новых материалах.
Если понравилось — подписывайтесь на канал: впереди ещё много историй из прошлого.
#кухнимира #национальнаякухня #еда #кухнинарода #историяеды #интересныефакты
Продолжение, новые материалы и обсуждение в комментариях — на нашем канале «Вкус истории».
Читать на Дзене → Подписаться