В классический киш лорен не обязательно добавлять сыр

Коротко

Классический киш лорен готовят с заливкой из яиц и сливок
Сыр добавлять не обязательно, хотя в современных версиях он встречается
Киш появился в Лотарингии, на северо-востоке Франции
Larousse предлагает для формы диаметром 26 см 200 г копчёного бекона
Перед нарезкой кишу дают постоять, чтобы заливка стала плотнее

За окном холодно, а из духовки пахнет поджаренным беконом и тёплым песочным тестом. Классический киш лорен готовят с заливкой из яиц и сливок; сыр добавлять не обязательно.

У этого открытого пирога долгая история. Но для домашнего ужина достаточно простого сочетания: хрустящая основа, бекон и нежная заливка.

Откуда пришёл киш лорен

Киш появился в Лотарингии, на северо-востоке Франции. По одной из этимологических версий, название quiche связано с эльзасским küchen и немецким Kuchen, то есть «пирог».

Историк Ги Кабурден нашёл слово quiche в счетах госпиталя Сен-Жюльен в Нанси за 1605 год. Запись подтверждает, что название уже существовало, но о рецепте ничего не сообщает.

По одной из реконструкций, ранний лотарингский киш готовили как тонкую лепёшку из хлебного теста с яйцами, сливками и травами. Бекон тогда не считался обязательным.

Позднее для основы стали брать песочное или слоёное тесто. Оно удерживало больше заливки, и тонкая закуска постепенно превратилась в глубокий пирог.

Реконструкция раннего киша на хлебном тесте

Классические пропорции

Для формы диаметром 26 см Larousse предлагает взять:

230 г песочного теста;
200 г копчёного бекона;
2 яйца и 2 желтка;
250 мл сливок;
мускатный орех, соль и перец.

Это один из традиционных вариантов. Региональная туристическая служба Лотарингии тоже приводит рецепт без сыра, хотя яиц и молочных продуктов там берут в других пропорциях.

Заливку лучше приправить сдержанно: бекон уже солёный. Мускатный орех добавьте по вкусу, чтобы его аромат не заглушил остальные продукты.

Как собрать и испечь пирог

Выложите песочное тесто в форму, закройте дно и бортики. Проверьте, нет ли разрывов: основа должна удержать заливку.

Нарежьте бекон, обжарьте до лёгкой румяности и обсушите. Затем распределите по основе, чтобы кусочки попались в каждом ломтике, а лишний жир не оказался в начинке.

Смешайте яйца и желтки со сливками. Добавьте соль, перец и мускатный орех, затем влейте смесь поверх бекона и поставьте пирог в разогретую духовку.

Выпекайте, пока края не станут золотистыми, а заливка не схватится. Ориентируйтесь на вид и текстуру пирога: в центре готовая начинка уже не должна быть жидкой.

Перед нарезкой дайте кишу немного постоять. Заливка станет плотнее, и ломтики будет удобнее перекладывать на тарелки.

Золотистые края и схватившаяся начинка киша

Нужен ли сыр в кише лорен

В начале XIX века словом quiche уже называли пирог с заливкой из яиц и сливок. Вариант с беконом сначала называли quiche au lard. Позднее именно он стал известен во всём мире как киш лорен.

Larousse готовит его без сыра, как и туристическая служба Лотарингии в своём традиционном рецепте. А вот в современных версиях сыр встречается: например, Ален Дюкасс добавляет грюйер.

Для первого знакомства попробуйте пирог без сыра. Так легче почувствовать вкус сливочной заливки и копчёного бекона. Если захочется изменить привычный ужин, сыр можно добавить в следующий раз.

Киш лорен давно вышел за пределы Лотарингии: теперь его готовят далеко от родного региона. В холодный вечер подайте пирог тёплым, когда золотистая корочка особенно хороша рядом с нежной начинкой. А вы любите киш с сыром или предпочитаете вариант без него?