Оказалось, что тёмный цвет сухофруктов не означает, что они испорчены

Коротко

Диоксид серы (E220) продлевает срок хранения и сохраняет цвет продуктов
Сухофрукты с E220 выглядят ярче, тёмные сушёные плоды обычно без обработки
Большинству людей сульфиты безопасны, чувствительные могут реагировать одышкой или сыпью
EFSA отозвало временное допустимое суточное потребление из-за недостатка данных
Производитель обязан указывать сульфиты на упаковке при содержании свыше 10 мг/кг

Возьмите пакет сухих абрикосов и посмотрите на цвет. Ярко-оранжевые, почти светящиеся, они так и просят горсть прямо у прилавка. Но стоит перевернуть упаковку, и в составе появляется строчка «диоксид серы» или код E220. Что это за вещество и зачем его туда положили? Тёмные сухофрукты при этом выглядят совсем иначе, и за этим тоже стоит своя история.

Коротко: E220 нужен, чтобы продукт дольше сохранял цвет, не портился и не окислялся. Сам по себе он не делает еду «химической». Однако у части людей он способен вызывать реакции, поэтому знать о нём стоит.

Что такое E220

Диоксид серы — пищевая добавка E220. Производители используют его как консервант и антиокислитель, а также как агент обработки муки. В описаниях часто встречается слово «сульфиты». Так называют целую группу веществ, в которую входит и E220. Поэтому на упаковке может стоять то один термин, то другой, но речь обычно идёт о похожих веществах.

Главное свойство E220 в том, что он замедляет окисление и сдерживает рост бактерий и грибков. Продукт поэтому дольше остаётся свежим. Покупатель получает не только более долгий срок хранения, но и привычный вид: без коричневых пятен и тусклых боков.

Зачем его кладут в сухофрукты

Сухофрукты — главный пример, где E220 встречается часто. При сушке в плоде запускаются ферменты, которые реагируют с кислородом воздуха. Мякоть темнеет. Через некоторое время абрикос или яблоко выглядят так, будто уже не первой свежести, хотя на вкус они могут быть в порядке.

Диоксид серы и сульфиты применяют, чтобы не дать сухофруктам потемнеть и сохранить их внешний вид. То же касается сушёных овощей и картофельных продуктов. Поэтому светлые сушёные абрикосы нередко обрабатывают серой, а тёмные, сморщенные и менее яркие варианты обычно обходятся без неё. Тёмный цвет, конечно, не означает испорченность. Скорее, производитель не гнался за красивой картинкой.

Где ещё можно встретить сульфиты

Сухофрукты здесь не единственные. В виноделии сульфиты работают как антиоксидант и консервант, а ещё останавливают продолжающееся брожение. Интересно, что часть сульфитов может естественно образовываться в вине в ходе ферментации, даже если их не добавляли. Поэтому на винной этикетке обычно пишут «содержит сульфиты», пусть добавка и не вносилась отдельно.

SO₂ встречается и в соках, сидре, уксусе, маринованных овощах и некоторых мясных продуктах. В маринадах и соленьях он помогает сохранить цвет и защищает от порчи. С мясом всё строже: применение регулируется жёстче, и встречается он не везде в одинаковом виде.

Безопасно ли это

Паниковать тут ни к чему, но и отмахиваться не стоит. Для большинства людей разрешённые сульфиты безопасны. Зато у чувствительных людей, особенно страдающих астмой, они могут вызвать астматические и другие аллергоподобные реакции. Обычно это одышка, кашель, сыпь или ощущение стеснения в груди. Анафилаксия, тяжёлая аллергическая реакция, требующая срочной помощи, случается крайне редко.

В 2022 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отозвало временное допустимое суточное потребление для диоксида серы и сульфитов. Причина в недостатке токсикологических данных. Агентство также отметило, что высокое потребление продуктов с сульфитами может вызывать опасения. Иначе говоря, добавка не стала опасной внезапно. Для уверенных выводов о безопасности просто нужны дополнительные данные и проверка.

Что говорят правила

В ЕАЭС, в том числе в России, диоксид серы и сульфиты при общем содержании свыше 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂ относят к компонентам, которые могут вызывать непереносимость или реакции при отдельных заболеваниях. Поэтому производитель обязан указывать их на упаковке. Если в составе стоит E220 или «сульфиты», значит, добавка там есть, и по правилам её количество признано значимым.

Чтобы не гадать, читайте состав. Ищите «E220», «диоксид серы» или «сульфиты». Если у вас астма или вы замечали реакции на определённые продукты, обсудите это с врачом. Не полагайтесь только на собственные ощущения. Людям с чувствительностью лучше брать сухофрукты без обработки, а такие в продаже тоже есть.

Итог

Диоксид серы в продуктах нужен в основном затем, чтобы еда дольше оставалась свежей и не темнела. Он работает как консервант и антиокислитель. В сухофруктах, вине, соках и маринадах его применяют давно и широко. Большинству людей он безопасен. Чувствительные, особенно астматики, могут реагировать на сульфиты, а EFSA пока не определило допустимые дозы окончательно.

Так что ярко-оранжевый абрикос не обязательно плох, а тёмный сушёный плод не стоит считать испорченным. Всё зависит от того, как вы переносите добавку и что для вас важнее: красивый вид или минимум добавок.

А вы смотрите на состав сухофруктов или выбираете их по цвету и запаху? Расскажите в комментариях, что покупаете и случалось ли у вас что-то похожее на реакцию.