Почему в старых рецептах не было ни граммов, ни температуры и как по ним вообще готовили?

Коротко

Древнейшие известные рецепты записаны около 1730 года до нашей эры в Месопотамии
Почти все древние рецепты описывают мясные и овощные рагу
До конца XIX века рецепты давали приблизительно, без температуры и времени
Фанни Фармер в 1896 году популяризировала стандартные чашки, ложки и ровное отмеривание
Миф о привозе пасты Марко Поло считается выдумкой начала XX века

Открываете бабушкину тетрадку, а там написано: «муки столько, чтобы тесто не липло, и варить, пока не станет готово». По такой записи ничего не приготовишь. Зато видно, как иначе устроена кухня прошлого. Рецепт в привычном виде появился сравнительно недавно, а сами блюда за тысячелетия менялись так сильно, что многие из них сегодня не узнать.

Древнейшие рецепты оказались рагу и хлебом

Около 1730 года до нашей эры в Месопотамии на глиняных табличках записали древнейшие известные кулинарные рецепты. Почти все они описывают мясные и овощные рагу. Выходит, первым «рецептом» стало не тесто и не выпечка, а что-то тушёное в котле.

Хлеб тоже дошёл до нас. В Геркулануме после извержения Везувия в 79 году в печи осталась обугленная круглая буханка. Её нашли при раскопках в 1930 году. Благодаря ей мы видим, как выглядел хлеб почти две тысячи лет назад.

Почему в старых книгах нет граммов

До конца XIX века рецепты часто давали приблизительно. Температуру и время обычно не указывали, печь проверяли на глаз и по опыту. Ошибкой это не было. Такому учились у старших, прямо у плиты.

Всё изменилось, когда Фанни Фармер в 1896 году популяризировала стандартные чашки и ложки и ровное отмеривание. Её подход лёг в основу современного формата: список продуктов с числами и пошаговая инструкция.

Если готовите по старому рецепту, пригодятся несколько правил:

ориентируйтесь на признаки готовности: цвет корочки, густоту, запах, а не только на минуты;
помните, что «чашка» в старых книгах не всегда совпадала с современной мерой, поэтому начинайте с небольшой порции и подбирайте соль и кислоту по вкусу.

Блюда переезжали и меняли технику

Английский сборник Forme of Cury, составленный около 1390 года поварами двора Ричарда II, уже разделял обычную домашнюю еду и сложные парадные блюда из мяса и рыбы. Значит, простая и праздничная кухня жили рядом задолго до современных ресторанов.

Блюда также переезжали на новые земли. В американской книге American Cookery 1796 года европейские рецепты адаптировали под кукурузу, тыкву и сквош. Pompkin Pudding, запечённый в тесте, стал предшественником классического американского тыквенного пирога.

Суши тоже выросли из другого блюда. Предком были нарэ-дзуси: рыбу долго сохраняли с рисом благодаря молочнокислому брожению. В эпоху Гэнроку брожение заменили подкисленным уксусом рисом. Так появились быстрые хая-дзуси, от которых происходят нигири.

Какие легенды о блюдах стоит проверять

Самая известная история гласит, что пасту привёз из Китая Марко Поло. Исследователи считают эту версию выдумкой начала XX века, которую распространяло отраслевое издание Macaroni Journal. По их мнению, китайская и итальянская традиции лапши формировались самостоятельно.

С пиццей картина похожая. Регистрационное досье ЕС датирует появление неаполитанской пиццы с томатной приправой периодом 1715–1725 годов. До томата её основой был диск из хлебного теста с другими приправами. Так что привычная нам версия куда моложе самой идеи.

Рецепт — не застывший текст, а запись одного момента в долгой истории. Блюда переезжали, меняли продукты и технику. Поэтому, читая старую книгу, смотрите на принцип, а не на буквальные цифры.

Какой семейный рецепт, по-вашему, пережил больше всего изменений, и знаете ли вы, кто его впервые записал?