Почему воду от замачивания сушёных белых грибов нельзя выливать

Коротко

Грибы замачивают в два этапа: 20 минут и затем 2 часа в свежей воде
Настой после замачивания не выливают, а используют как основу бульона
Настой процеживают через сито, при желании пропускают через бумажный фильтр
Грибы томят на слабом огне около 1,5 часа, затем добавляют корнеплоды
Для лесного аромата часть восстановленных грибов обжаривают на масле до румяности

Осень, за окном сыро и серо. Вы открываете банку с сушёными белыми грибами, которые собирали ещё в прошлом сентябре, и ждёте знакомого запаха леса. В тарелке же оказывается горячая вода с мягкими кусочками и почти без аромата. Винят обычно грибы, но чаще дело в том, как с ними работали. Чтобы суп пах грибами, сушёный белый гриб нужно замачивать дважды, настой сохранить и обжарить часть грибов.

Почему замачивание идёт в два этапа

Сушка на Руси помогала сохранить лесной урожай на долгие месяцы, и сушёные грибы давно стали привычным домашним запасом. Чтобы они снова размякли и заговорили ароматом, одного залива водой мало.

По классической русской схеме сначала грибы 20 минут выдерживают в холодной воде. Затем их промывают и замачивают в свежей холодной воде ещё на 2 часа. Первый этап убирает пыль и сор, а вот второй и даёт грибам раскрыться.

Классические пропорции

Такие пропорции приводит журнал «Гастрономъ», описывая русскую традицию:

70 г сушёных белых грибов на 3 л воды;
1 морковь;
100 г корня сельдерея;
1–2 репы;
1 луковица;
4–5 небольших картофелин.

Настой не выливать: это основа супа

Чаще всего ошибаются именно на этом этапе и выливают воду после замачивания. Между тем эта вода и становится основой бульона. Воду аккуратно сливают, оставляя осадок на дне, и процеживают через сито. Если хочется, пропустите её ещё и через бумажный фильтр. Песок и мелкий сор остаются позади, а бульон выходит прозрачным.

Пошагово: как варить

Замочите грибы по схеме из первого раздела, а затем промойте их.
Переложите грибы и процеженный настой в кастрюлю с водой, доведите до кипения и снимите пену.
Томите грибы на слабом огне около 1,5 часа.
Положите морковь, сельдерей, репу и картофель, варите корнеплоды около 20 минут.
Пассеруйте лук отдельно и добавьте его за 3–4 минуты до конца варки.

Как вернуть лесной аромат

Заметнее всего запах меняется, когда вы достаёте восстановленные грибы из бульона, обжариваете их на масле до румяности и возвращаете в суп. Обжарка добавляет вкус, которого вода и варка не дают.

Аромат белого гриба складывается из целого набора летучих веществ. Одно исследование насчитало таких веществ 53. Главную ноту задаёт 1-октен-3-ол, у которого землисто-грибный запах. Сушка заметно влияет на то, сколько из них уцелеет, так что многое решают и сами грибы.

Для супа-пюре подойдёт немного сушёных белых грибов, размолотых в порошок. Запах они усилят, а суп не утяжелят.

Русская версия держится на грибном настое и корнеплодах. Британская из Good Food, напротив, получается кремовой, ведь в ней используют crème fraîche. Характер у двух супов поэтому разный.

Ароматный суп из сушёных белых грибов получается тогда, когда вы сохраняете настой, не торопитесь с замачиванием и обжариваете часть грибов. Эти три шага важнее любых специй.

Замачиваете ли вы сушёные грибы дважды или хватает одного раза? Пишите в комментариях, что у вас выходит лучше.