Менемен не обязателен: основа турецкого завтрака — хлеб, сыр, оливки, яйца и чай

Коротко

По официальным описаниям основа завтрака — сыр, оливки, хлеб, яйца и варенье
Менемен не обязателен: традиционно подают яйцо вкрутую или яйца, жаренные на сковороде
Главный секрет вкуса симита — окунание в пекмез перед выпечкой
В османском реестре регулируемых цен 1525 года продукт уже значится
Готовый симит весит около 60 граммов

Суббота, утро. На столе стоят несколько маленьких мисок, пахнет тёплым хлебом, и кто-то уже спрашивает: а менемен будет? Турецкий завтрак чаще всего связывают именно с ним, но традиция его не требует. Хороший стол держится на хлебе, сыре, оливках, овощах и яйцах, а менемен здесь лишь один из вариантов.

Из чего складывается традиционный стол

По официальным описаниям основа завтрака — сыр, оливки, хлеб, яйца и варенье, а напиток — чай. Дополнительно подают помидоры, огурцы, перец и зелень. В разных регионах добавляют местные продукты.

Собрать стол поможет несколько позиций:

симит или другая выпечка: он задаёт центр стола;
два-три вида сыра и разные оливки;
свежие помидоры, огурцы, перец, зелень;
варенье и мёд, тахини с пекмезом;
яйца вкрутую или жареные;
чай, лучше в маленьких стаканах.

Так и выглядит серпме кахвалты: общий стол из множества небольших сладких и солёных блюд, которые передают друг другу.

Так собирается традиционный завтрак на столе

Симит: кольцо с долгой историей

Точное место и время появления симита неизвестны. Академический обзор фиксирует его упоминание в стихах анатолийского поэта XIV века. В османском реестре регулируемых цен 1525 года продукт уже значится. Дворцовая счётная книга 1554–1555 годов упоминает отдельную печь для симита.

Главный секрет вкуса — окунание в пекмез перед выпечкой. Только после этого на кольцо ложится кунжут. В Стамбуле кольцо крупнее. В Анкаре оно меньше и темнее: его окунают в тёплый виноградный пекмез и пекут сравнительно недолго. Готовое изделие весит около 60 граммов.

Яйца: вкрутую или на сковороде

Менемен не обязателен. Официальные источники называют два традиционных варианта: яйцо вкрутую и sahanda yumurta, то есть яйца, жаренные в сковороде. Варёные можно сварить заранее. Жареные же готовят прямо перед подачей, когда стол уже накрыт.

Если хочется чего-то тёплого и сытного, в Ване есть региональная замена менемену — мурту́ға. Её готовят из муки, масла и яйца: муку обжаривают в масле, постепенно вводят взбитое яйцо и подают горячей.

Классические пропорции

Симит (на 1 кг муки, стамбульский вариант):

вода 500–560 мл;
соль 17–20 г;
свежие дрожжи 10–12,5 г;
пекмез для раствора 60–70 мл;
кунжут 100–200 г на весь объём, часть для обсыпки.

По производственной технике тесто месят 35–45 минут и дают ему расстояться 20–25 минут. Заготовки весят 110–140 г и формуют в двойной жгут. Перед выпечкой кольца окунают в пекмез и обсыпают кунжутом. Дома печь ближе к бытовой: выпекайте до румяной корочки.

Мурту́ға (на 4 порции):

цельнозерновая мука 120 г;
сливочное масло 100 г;
яйцо 1 шт. (около 60 г);
соль 2 г.

Как собрать стол без суеты

Последовательность помогает не метаться между плитой и столом:

Заранее достаньте сыр и оливки, нарежьте овощи и разложите по мискам.
Яйца сварите вкрутую или подготовьте сковороду и жарьте их уже перед подачей.
Симит или выпечку положите в центр, рядом поставьте варенье и мёд.
Заварите чай и разлейте его в маленькие стаканы.

Главное правило серпме кахвалты: на столе должно быть много небольших порций, и каждый может взять то, что ему нравится.

Турецкий завтрак держится не на одном блюде, а на сочетании простых продуктов. Симит, оливки, сыр, овощи и яйца дают полноценный стол и без менемена. Попробуете собрать такой завтрак в выходной: какой элемент станет вашим любимым?