Почему медовуху не пили сразу: мёд бродит так медленно, что его выдерживали

Коротко

Мёд бродит медленно, поэтому медовуху выдерживали долгое время
В летописях хмельной напиток назван просто медом без уточнения
Мёд беден азотом и минералами, концентрированный сахар тормозит дрожжи
Первое надёжное рецептурное свидетельство с хмелем дает Домострой XVI века
Хмель даёт горечь и стойкость, но не заменяет дрожжи

Зимний вечер, глиняный кувшин на столе и вопрос: что в нём налито? Праздничный медовый напиток был больше, чем мёд с водой. Его варили заранее и не спешили пить. Короткий ответ простой: мёд бродит медленно, поэтому его и выдерживали, а хмель в древних источниках появляется заметно позже самого напитка.

Как на Руси называли хмельной мёд

В древнерусских текстах хмельной напиток чаще всего называли просто «мёд». Так написано в летописных записях под 945 и 996 годами: там говорится о меде, без уточнения, что он хмельной.

В 945 году княгиня Ольга велит древлянам приготовить «меды многие» для тризны по Игорю. Значит, напиток входил в поминальный пир.

Под 996 годом Владимир, по летописи, велит сварить «300 провар» мёда для большого церковного праздника и созывает множество людей. Но «провар» обозначает варочную партию, а не «300 бочек», так что цифру в этом смысле читать нельзя.

Из чего варили и чего летописи не говорят

Летописи не дают ни рецепта X века, ни намёка на него. В рассказе 945 года упомянут лишь мёд да сам факт приготовления напитка. Про воду, ягоды, хмель, пропорции и срок выдержки там ни слова.

Исследователи восстанавливают древний «ставленый» мёд как естественно сброженную смесь мёда и ягодных соков. Сроки выдержки, однако, в работах расходятся: одни обзоры называют 10–35 лет, другой — 5–40. Значит, точное число древним рецептом не подтверждено.

Почему брожение шло так медленно

Причина кроется в составе мёда и в его концентрации. Современная наука объясняет это так:

мёд беден усвояемым азотом и минералами, которые нужны дрожжам, а концентрированный сахар создаёт высокое осмотическое давление, и дрожжевым клеткам трудно работать;
без современных дрожжей и подкормок брожение идёт медленно или останавливается.

Разлить напиток через пару дней было нельзя. Выдержка смягчала кислотность и понемногу раскрывала вторичные ароматы: именно они делали вкус мягким и глубоким.

Мужчина бережно размешивает медовый напиток

Когда в рецепт пришёл хмель

Летопись упоминает слово «хмель» под 985 годом, но лишь в составе пословицы. Этого мало, чтобы утверждать, будто хмель клали в мёд.

Первое надёжное рецептурное свидетельство даёт «Домострой» XVI века. Мёд или патоку там разводили водой, добавляли хмель и дрожжи. Встречались и ягодные меды, и варианты с мускатным орехом и гвоздикой.

Роль хмеля скромнее, чем кажется: он даёт горечь и повышает микробиологическую стойкость напитка, но не заменяет дрожжи.

Что взять из истории для своей кухни

Если хочется повторить принцип, а не древний рецепт, опирайтесь на несколько правил:

Начните с натурального мёда хорошего качества, ведь от него во многом зависит вкус.
Разводите мёд водой, пока сладость не станет мягкой, а не приторной.
Работайте с чистой посудой и закрывайте её так, чтобы внутрь не попадали посторонние.
Дайте брожению время, не спешите и пробуйте напиток понемногу, прежде чем разливать.

История показывает: праздничная медовуха держалась на терпении. Мёд, вода и время составляли основу, а хмель пришёл позже, как добавка к горечи и стойкости. Пробовали ли вы домашнюю медовуху и сколько ждали, пока она созреет?