Почему кофейная пена убегает из турки и как её сохранить

Коротко

Турка и джезва — два названия одного кофейника
Для одной порции возьмите 6 г кофе и 65 мл воды
Сахар добавляют до нагревания, вместе с кофе и водой
Готовьте кофе на слабом огне и снимайте при подъёме пены
Напиток не фильтруют: гуща постепенно оседает на дно чашки

Поставили турку на плиту, отвернулись на мгновение, а кофейная пена уже убежала. Чтобы удержать её, берите кофе очень мелкого помола, нагревайте напиток на слабом огне и снимайте турку, как только пена начнёт подниматься.

Для такого кофе подойдёт и джезва. Ведь турка и джезва — два названия одного кофейника. А вот к форме посуды, помолу и пене стоит присмотреться внимательнее.

Турка или джезва: есть ли разница

В магазине рядом могут стоять кофейники с длинными ручками, одни называют турками, другие джезвами. Легко подумать, что кофе в них готовят по-разному.

Но в русском языке эти слова означают одно и то же. «Джезва» пришла от турецкого cezve, а название «турка» связано со словом «турок».

В разных странах такую посуду называют по-своему: в Турции говорят cezve, в арабских странах можно встретить rakwa или bakraj. На коробке может стоять любое из этих названий, но для кофе важна сама посуда. Её форма помогает образовываться густой пене.

Для дома выбирайте кофейник, который удобно держать за ручку и снимать с плиты, когда пена поднимется. За напитком придётся следить внимательно: пена подскажет, когда пора действовать.

Как кофе оказался в восточных чашках

История напитка связана с Йеменом. Оттуда культура кофе распространялась по торговым и паломническим путям через Аравию, Северную Африку и Левант.

В столицу Османской империи кофе попал в начале XVI века. Приписывать создание всей традиции одному человеку было бы слишком смело: источники не называют единственного изобретателя.

Со временем вокруг маленькой чашки сложилась культура приготовления и общения. В 2013 году ЮНЕСКО внесла турецкую кофейную традицию в список нематериального культурного наследия.

Классические пропорции

Для одной порции кофе в джезве можно взять:

6 г очень мелко молотого кофе;
одну кофейную чашку холодной воды — в источнике стандартная порция составляет 65 мл;
сахар по вкусу или не добавлять его вовсе.

Если любите сладкий кофе, положите сахар в джезву до нагревания, вместе с кофе и водой. Для одной порции описаны такие варианты: слабосладкий кофе готовят с 2–3 г сахара, среднесладкий с 3–4,5 г, сладкий с 4–6 г.

Начните с привычной вам сладости. Здесь, в отличие от кофе, который подслащивают уже в чашке, сахар добавляют в смесь ещё до того, как поставить посуду на плиту.

Как сварить кофе с пеной

Насыпьте в джезву кофе очень мелкого помола и налейте холодную воду. Если хотите сладкий напиток, сразу добавьте сахар. Перемешайте всё до того, как поставить джезву на огонь.

Поставьте её на слабый огонь и дайте кофе медленно нагреться. Больше смесь не перемешивайте. Следите за поверхностью и ждите, когда начнёт образовываться пена.

Как только пена поднимется, снимите джезву с огня. Распределите пену по чашкам, затем ещё раз ненадолго нагрейте оставшийся кофе и разлейте его.

Не фильтруйте напиток. Гуща останется в чашке и постепенно осядет на дно. Подайте кофе в маленькой чашке со стаканом воды: так описывает эту традицию ЮНЕСКО.

Почему важны помол и форма

Для джезвы нужен очень мелкий помол. Это одна из характерных особенностей турецкой кофейной традиции: кофе готовят вместе с водой и подают без фильтрации.

На упаковке может быть указано, что кофе подходит для турки или джезвы. Для этого способа удобно использовать именно его. Смотрите на назначение помола, а название посуды может быть любым.

Форма кофейника помогает образоваться густой пене. Но следить за плитой всё равно нужно: если пропустить момент подъёма, пена может выйти за край.

Заранее подготовьте чашку и оставайтесь рядом. Как только пена начнёт подниматься, возьмите джезву за ручку и снимите с огня.

Что делать, если пена поднимается слишком быстро

Сразу снимите джезву с огня. Не ждите, пока пена доберётся до края: её подъём и есть нужный ориентир.

В следующий раз проверьте нагрев. По классическому способу кофе готовят медленно, на слабом огне. Если огонь сильный, времени заметить подъём пены остаётся меньше.

И не мешайте кофе на плите. По описанной технике ингредиенты соединяют заранее, а во время нагревания смесь оставляют в покое.

Всякий ли восточный кофе варят в турке

Выражение «кофе по-восточному» звучит привычно, но единого рецепта для всего региона нет. Кофе из джезвы представляет лишь одну из существующих традиций.

В странах Персидского залива, например, аравийский кофе готовят с кардамоном и другими пряностями. Затем его процеживают и подают из кофейника, который называется далла.

У этой традиции свой способ подачи. Если вам хочется густого кофе с пеной и гущей на дне чашки, ищите ориентиры для турецкого кофе или кофе в джезве.

Маленькая чашка без спешки

Возьмите кофе очень мелкого помола и холодную воду, поставьте джезву на слабый огонь и вовремя снимите её с плиты. Пена подскажет нужный момент. Гуща же останется частью подачи.

Такой кофе удобно готовить, когда можно немного побыть у плиты и дождаться, пока поднимется пена. А затем поставьте рядом стакан воды: гуща тем временем осядет, и можно будет спокойно насладиться ароматом.